MAX EVENT - CARPACCIO DE SAUMON AU CITRON VERT

Carpaccio de saumon au citron vert

Ingrédients :

● 300 g de filet de saumon frais

● 300 g de gros sel

● 100 g de sucre en poudre

● 2 citrons verts

● 1 pamplemousse rose

● Poivre du moulin

● Huile d'olive

● Baies roses

● Basilic frais

● Pignons de pin

Préparation :

● Dans un cul de poule, versez le gros sel et le sucre en poudre et mélangez avec les doigts.

● Disposez dans un petit récipient une couche de gros sel et de sucre sur le fond.

● Déposez par-dessus le morceau de saumon frais.

● Recouvrez la surface de gros sel et de sucre en répartissant bien avec les doigts.

● Laissez mariner pendant 4 heures au frais, couvert d'un papier film.

● Pendant ce temps, râpez et pressez les citrons verts.

● Rassemblez les zestes et le jus dans un bol, ajoutez un filet d'huile d'olive puis assaisonnez de poivre (blanc de préférence).

● Pelez à vif le pamplemousse rose et prélevez les segments d'agrumes au couteau.

● Pressez dans le creux de la main le cœur du pamplemousse pour extraire le jus et le rajouter dans la marinade.

● Réservez.

● Lorsque le saumon est resté à mariner 4 heures (attention à ne pas le laisser plus longtemps) rincez-le sous l'eau claire froide et épongez-le dans un papier absorbant.

● Prélevez de fines tranches de saumon en faisant des coupes horizontales sur le dessus du filet avec un couteau filet tranchant.

● Déposez les tranches obtenues sur une assiette et faites de même avec tout le saumon.

Il est possible de conserver le saumon ainsi, en le conservant au frais recouvert d'une feuille de papier film, au contact, afin qu'il n'y ait pas d'air qui puisse circuler entre le film et l'aliment. Il se conservera bien mieux.

● Au moment du dressage, remuez bien la marinade. Celle-ci n'a pas été salée car le filet est suffisamment salé du fait de la macération qu'il a déjà subi.

● A la dernière minute, badigeonnez au pinceau la surface du saumon en prenant soin d'enduire la totalité de la surface du poisson de marinade.

● Parsemez la surface de basilic fraîchement ciselé, de pignons de pin et de baies de roses écrasées du bout des doigts.

● Terminez en rangeant délicatement les segments de pamplemousse sur l'assiette.

● Décorez avec quelques feuilles de basilic frais.

● Servez bien frais.

Et n’oubliez pas de consommer les produits de votre région !